Teil 1 Grundlagen
Wusstest du, dass wir in Deutschland die Schaumwein-Trinker-Nation sind? Aber worin unterscheiden sich gute Schaumweine von denen, die ihr im Supermarkt für 3,99 Euro kaufen könnt und was versteht man unter traditioneller Flaschengärung? In diesem Beitrag möchte ich mal die wichtigsten Fakten für euch zusammentragen:
Inhaltsverzeichnis:
- Zweitgärung
- Fülldosage (Liqueur de tirage)
- Versanddosage (Liqueur d’expédition)
- Deutscher Sekt
- Secco / Perlwein
- Sektsteuer in Deutschland
- Internationale Schaumweine
Die Kunst der Zweitgärung: Wie Schaumwein seinen Charakter erhält
Die Zweitgärung, auch bekannt als Umgärung, ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Schaumwein, der dem Getränk seinen charakteristischen Geschmack und seine Perlage verleiht. Dabei wird die natürliche Kohlensäure, die während des Gärprozesses entsteht, beibehalten und wird zu einem Schlüsselmerkmal des schäumenden Weins. Die Qualität eines Sekts wird in erster Linie durch den Grundwein und in zweiter Linie durch das Herstellungsverfahren bestimmt.
Es gibt drei Hauptverfahren zur Herstellung von Schaumweinen:
- Großraumgärung oder Tankgärung (Méthode Charmat): Bei diesem Verfahren erfolgt die Vergärung in großen Druckbehältern, bevor der Sekt auf Flaschen gefüllt wird. Es ist ein kosteneffizientes Verfahren, das vor allem von Großkellereien bei der industriellen Produktion von Sekten und Schaumweinen angewendet wird.
- Transvasierverfahren oder Flaschengärung: Hier wird der Wein zunächst in der Flasche vergoren, bevor er in einen Tank umgefüllt wird, um die Hefe zu entfernen. Anschließend erfolgt die Flaschenabfüllung.
- Traditionelle oder klassische Flaschengärung: Bei dieser aufwändigen Methode findet die zweite Gärung ebenfalls in der Flasche statt. Die Flaschen werden gerüttelt, um die Hefeablagerungen am Flaschenhals zu entfernen, bevor der Sekt degorgiert wird. Dies ist die teuerste und aufwendigste Methode, die oft auf dem Etikett vermerkt wird.
Neben diesen Verfahren gibt es auch die Méthode Rurale, benannt nach dem Gebiet Limoux im Süden Frankreichs. Hier erfolgt keine zweite Gärung in der Flasche, sondern der Most wird direkt in Flaschen abgefüllt, wo er weiter gärt und Kohlendioxid bildet. Dieses Verfahren wird oft für PetNat-Weine verwendet.
Die Qualität und der Geschmack des Schaumweins werden auch maßgeblich vom Hefelager beeinflusst. Je länger der Sekt auf der Hefe lagert, desto feiner sind die Kohlensäureperlen und umso komplexer ist der Geschmack. Während für Sekt b. A. eine Mindestlagerdauer von 9 Monaten vorgeschrieben ist, können Spitzengewächse bis zu 10 Jahre auf der Hefe liegen, um ihren vollen Charakter zu entwickeln.
Die Kunst der Zweitgärung ist daher ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Schaumwein und trägt maßgeblich zur Vielfalt und Qualität dieses beliebten Getränks bei.
Fülldosage (Liqueur de tirage)
Fülldosage: Wie sich Schaumwein zu vollendeter Perfektion entwickelt
Die Fülldosage ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Schaumwein, der dazu beiträgt, dass das Getränk seinen einzigartigen Geschmack, seine feine Perlage und seine stabile Schaumstruktur entwickelt. Dieser Prozess ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität und den Charakter des Sekts.
Durch Zugabe von Saccharose wird der erforderliche CO2-Druck erzeugt, der für die Bildung von Kohlensäureperlen im Schaumwein entscheidend ist. Gleichzeitig erhöht sich der Alkoholgehalt um etwa 10 bis 12 g/l. Neben Zucker wird auch spezielle Sekthefe zugesetzt, die für die gewünschte Gärung verantwortlich ist.
Die Fülldosage wird dann in die Sektflaschen gefüllt, die anschließend mit einem Kronkorken verschlossen werden. Die Flaschen werden bei einer Temperatur von etwa 12 bis 15 °C gelagert, wo die Gärung stattfindet. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und trägt zur Stabilisierung des Sekts bei.
Besonders wichtig ist jedoch der anschließende Lagerungsprozess auf der Hefe. Für Sekt b. A. (= bestimmte Anbaugebiete) ist eine Mindestlagerdauer von 9 Monaten vorgeschrieben. Während dieser Zeit zersetzen sich die Hefezellen langsam und geben verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe ab. Dadurch entsteht ein cremiges Mundgefühl, eine stabile Schaumstruktur und feine Kohlensäureperlen im Schaumwein. Gleichzeitig entwickeln sich Aromen von Hefe, kandierten Früchten und Nüssen.
Die Dauer des Hefelagers ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Schaumweins. Während Champagner gesetzlich mindestens 15 Monate auf der Hefe liegen müssen, können Spitzengewächse sogar bis zu 10 Jahre auf der Hefe verweilen, um ihre volle Komplexität und Finesse zu entfalten.
Die Fülldosage ist somit ein essentieller Schritt in der Herstellung von Schaumwein, der dem Getränk seine charakteristischen Merkmale verleiht und es zu einem Genuss für anspruchsvolle Gaumen macht.
Versanddosage (Liqueur d’expédition)
Die Kunst der Versanddosage: Die Feinabstimmung des Schaumweins
Die Versanddosage, auch bekannt als Liqueur d’expédition, ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Schaumwein, der den letzten Schliff verleiht und die endgültigen Eigenschaften des Getränks bestimmt. Nach dem Dégorgement, also dem Entfernen des Hefesatzes aus der Flasche, wird die Versanddosage hinzugefügt.
Diese Dosage ermöglicht es, Farbe, Geschmack und Süße des Schaumweins zu beeinflussen. Außerdem dient sie dazu, die Menge auszugleichen, die durch das Entfernen der Hefe verloren gegangen ist. In einigen Fällen wird sogar etwas Sekt abgesaugt, um Platz für die Dosage zu schaffen.
Die Versanddosage kann aus verschiedenen Zutaten bestehen, darunter Zucker, Weindestillat und sogar Süßweine wie Trockenbeerenauslese und Eiswein. Beim Champagner darf der vorhandene Alkoholgehalt um höchstens 0,5 %vol erhöht werden.
Die Menge an Dosage, die einem Schaumwein zugesetzt wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Gehaltvolle, milde Schaumweine mit einer längeren Hefelagerung benötigen in der Regel weniger Dosage (als Richwert maximal 6 g/l Restzucker = extra brut). Hingegen sollten Schaumweine mit einer kürzeren Hefelagerung und einem höheren Säuregehalt eine höhere Dosage erhalten, um einen ausgewogenen Geschmack zu gewährleisten.
Es ist wichtig zu beachten, dass eine präzise Dosierung der Versanddosage entscheidend ist, um die gewünschten Geschmackseigenschaften des Schaumweins zu erreichen. Eine zu geringe Dosage kann zu einem zu trockenen oder säuerlichen Geschmack führen, während eine zu hohe Dosage das Gleichgewicht des Getränks beeinträchtigen kann.
Die Kunst der Versanddosage ist daher ein wesentlicher Aspekt bei der Herstellung von Schaumwein, der eine feine Abstimmung erfordert, um ein Produkt von höchster Qualität und Geschmack zu erzielen.
Folgende Abstufungen sind möglich:
Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage:
keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
Extra Sec, Extra Dry oder Extra Trocken:
Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
Sec oder trocken: MDosage mit 12 bis 32 g/L Restzucker
Demi Sec oder halbtrocken: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
Doux oder mild: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker (selten bei Champagnern)
Deutscher Sekt
Die Einheitlichkeit der EU-Regeln für Schaumwein seit 1986: Was bedeutet das für deutschen Sekt?
Seit dem Jahr 1986 gelten in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union einheitliche und verbindliche Regeln für die Bezeichnung und Aufmachung von Schaumwein. Diese Vorschriften haben auch den deutschen Sektmarkt maßgeblich beeinflusst.
Eine der wichtigsten Regelungen besagt, dass nur noch Produkte als “Deutscher Sekt” bezeichnet werden dürfen, die zu hundert Prozent aus deutschen Grundweinen hergestellt sind. Diese Bestimmung stellt sicher, dass die Qualität und Herkunft des Sekts klar definiert sind und den Verbrauchern transparent gemacht werden.
Darüber hinaus gelten für deutschen Sekt die gleichen Verschnittregelungen wie für Wein. Dies bedeutet, dass übergebietliche Verschnitte erlaubt sind. Ein deutscher Sekt ohne Gebietsbezeichnung kann somit aus Rebsortenweinen verschiedener Anbaugebiete stammen.
Für eine zusätzliche Transparenz muss die Bezeichnung “Sekt b. A.” (besondere Anbaugebiete) auf dem Etikett neben dem Namen des Anbaugebiets erscheinen, in dem die für die Herstellung verwendeten Trauben geerntet wurden. Dadurch können Verbraucher leicht nachvollziehen, aus welcher Region die Rohstoffe stammen und welchen Qualitätsstandards der Sekt entspricht.
Diese klaren und einheitlichen Regeln haben dazu beigetragen, das Vertrauen der Verbraucher in die Qualität von deutschem Sekt zu stärken und die Vielfalt und Einzigartigkeit der deutschen Weinlandschaft zu bewahren.
Winzersekt
Die Kunst des Winzersekts: Handwerkliche Qualität und strenge Vorschriften
In der Schaumweinordnung der Europäischen Gemeinschaft ist der Begriff “Winzersekt” genau definiert und mit anspruchsvollen Anforderungen versehen. Dieser Begriff ist ausschließlich den Sekten vorbehalten, die nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt werden.
Um als Winzersekt klassifiziert zu werden, muss das Produkt aus Grundweinen des Weinbaubetriebs stammen, die ausschließlich aus selbsterzeugten Trauben des Betriebs gewonnen wurden. Dies gewährleistet eine enge Bindung zwischen dem Produkt und seinem Ursprung.
Ein weiteres wichtiges Merkmal ist, dass die zweite Gärung, welche für die Kohlensäurebildung und den typischen Geschmack verantwortlich ist, in der Flasche stattfindet. Vor dem Entfernen des Hefepfropfens (Degorgieren) muss der Sekt mindestens neun Monate lagern, um die gewünschte Qualität zu erreichen. Viele Winzersekte werden sogar noch länger auf der Hefe belassen, um einen Spitzen-Sekt mit komplexen Aromen und feiner Perlage zu erzielen.
Obwohl die Versektung im Auftrag durch Erzeugergemeinschaften oder Lohnabfüller erlaubt ist, müssen dafür Trauben, Traubenmost oder noch nicht vollständig ausgebaute Grundweine verwendet werden. Dadurch wird sichergestellt, dass die Herkunft und Qualität des Endprodukts nachvollziehbar bleiben.
Auf dem Etikett eines Winzersekts müssen zudem Angaben über den Weinbaubetrieb, die verwendete Rebsorte und den Jahrgang vermerkt sein. Diese Informationen ermöglichen es dem Verbraucher, die Herkunft und Charakteristik des Sekts besser zu verstehen und zu schätzen.
Die strikten Vorschriften und handwerklichen Herangehensweisen, die mit dem Begriff “Winzersekt” verbunden sind, tragen dazu bei, dass dieses Produkt einen besonderen Platz in der Welt der Schaumweine einnimmt und von Liebhabern hoch geschätzt wird.
Secco / Perlwein
Perlwein: Der erfrischende Trend auf dem Weingut
Perlwein, ein leicht kohlesäurehaltiger, moussierender Wein, erlebt derzeit eine Renaissance und ist mittlerweile fester Bestandteil vieler Weingüter. Seit den frühen 1990er-Jahren werden wieder bedeutende Mengen produziert und oft unter dem Namen “Secco” vermarktet.
Im Gegensatz zu Sekt, der einen höheren Kohlensäuredruck aufweist (über 3,5 bar), beträgt der Kohlensäuredruck von Perlwein nur 1 bis 2,5 bar. Zudem muss Perlwein einen Alkoholgehalt von mindestens 7 %vol. aufweisen. Die Kohlensäure kann entweder natürlich während der Gärung (endogene Kohlensäure) entstehen oder technisch (exogene Kohlensäure) zugesetzt werden.
Perlweine sind häufig süßer als Sekte. Trockener Perlwein kann bis zu 35 g/l Restzucker enthalten, halbtrockener Perlwein liegt zwischen 33 g/l und 50 g/l Restsüße, während Perlweine mit der Bezeichnung “mild” eine Restsüße von mehr als 50 g/l haben dürfen.
Als Aperitif oder als erfrischendes Getränk an warmen Tagen eignen sich Perlweine oder Seccos ideal. Zudem sind sie in der Regel preisgünstiger als Sekt, da sie nicht mit der Sektsteuer belegt sind.
Die Wiederentdeckung von Perlwein zeigt, dass dieser facettenreiche Tropfen sowohl traditionelle als auch moderne Weinliebhaber anspricht und vielseitige Genusserlebnisse bietet.
Sektsteuer in Deutschland
Die Geschichte und Bedeutung der Schaumweinsteuer in Deutschland
Die Schaumweinsteuer, eingeführt im Jahr 1902 von Kaiser Wilhelm II zur Finanzierung der Kriegsflotte, hat eine lange und bedeutende Geschichte in Deutschland. Ursprünglich betrug die Steuer 1,02 Euro und wurde auf alle in Deutschland verkauften Schaumweine erhoben, sofern sie einen Kohlensäuredruck von mindestens 3 bar und einen Alkoholgehalt von mindestens 6 % aufwiesen.
Die Einnahmen aus der Schaumweinsteuer sind beträchtlich. Allein im Jahr 2013 nahm der Fiskus etwa 449 Millionen Euro durch diese Steuer ein. Diese Einnahmen spielen eine wichtige Rolle in den öffentlichen Finanzen und tragen zur Finanzierung verschiedener staatlicher Programme und Projekte bei.
Die Schaumweinsteuer ist nicht nur eine finanzielle Belastung für Hersteller und Verbraucher, sondern auch ein historisches Relikt, das die Bedeutung von Schaumweinen in der deutschen Kultur und Wirtschaft widerspiegelt. Trotz ihrer langen Geschichte bleibt die Schaumweinsteuer ein Thema von Interesse und Diskussion in der deutschen Weinbranche und darüber hinaus.
Internationale Schaumweine
In den verschiedenen Weinbauländern werden eine Vielzahl von Schaumweinen hergestellt:
Frankreich
Champagner und Crémant sind Qualitäts-Schaumweine von innerhalb bzw. außerhalb der Champagne.
Champagner
Die Rebfläche umfasst 34.000 ha. Die Rebsorten sind Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Die vier Sorten Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) und Pinot Blanc sind zwar aus historischen Gründen erlaubt, belegen aber nur 90 Hektar.
Die Weinlese darf nur händisch erfolgen und es sind Höchsterträge festgelegt.
Mindestens 15 Monate Lagerung auf der Hefe (bei Jahrgangs-Champagnern mindestens 3 Jahre) sind vorgeschrieben.
Crémant
Die Bezeichnung kommt ursprünglich aus Frankreich, darf aber auch in Deutschland verwendet werden. Es müssen die folgenden Voraussetzungen erfüllt werden:
- mindestens 9 Monate Lagerung auf der Hefe
- traditionelles Gärverfahren
- bei weißem Grundwein Mostgewinnung durch Ganztraubenpressung (max. 100 t für 150 kg Trauben)
- 150 mg/l SO2
- 50 g/l Restzucker
- gegebenenfalls zusätzliche nationale Regeln
Italien
Spumante ist die Bezeichnung für Schaumwein in Italien.
Prosecco
Prosecco wird der aus der weißen Rebsorte Glera gewonnen und stammt aus der Weinbauregion Veneto. Prosecco wird nicht nur als Schaumwein sondern auch als Perlwein (Frizzante) oder seltener auch als Stillwein erzeugt. Bei mittels Metodo classico erzeugtem Spumante wird auf dem Etikett der Text „rifermentazione in bottiglia“ (Flaschengärung) genannt.
Franciacorta
DOCG-Bereich für Spumante in der italienischen Region Lombardei. Er wird ausschließlich mittels Metodo classico (traditionelle Flaschengärung) erzeugt.
Es gibt drei Varianten:
Franciacorta
wird aus Chardonnay und/oder Pinot Nero (Pinot Noir), sowie gegebenenfalls maximal 50% Pinot Bianco (Pinot Blanc) gekeltert. Er muss zumindest 18 Monate auf der Hefe lagern.
Franciacorta Rosé
Esvmüssen mindestens 25% Pinot Noir enthalten sein. Seit dem Jahre 2017 dürfen hier auch maximal 10% der autochthonen Sorte Erbamat verwendet werden. Er muss 24 Monate auf der Hefe lagern.
Franciacorta Satèn
(Dialektausdruck für „samtig“ oder „seidig“, früher Crémant) ist Pinot Noir nicht erlaubt. Er muss ebenfalls 24 Monate auf der Hefe lagern.
Bei allen drei Weinen muss der Alkoholgehalt zumindest 11,5% vol betragen.
Einen Millesimato (Jahrgangsschaumwein) gibt es von allen drei Typen. Er wird aus qualitativ hochwertigen Trauben besonderer Jahrgänge (zum. 85% eines Jahrgangs) gewonnen. Er muss zumindest 30 Monate auf der Hefe reifen. Einen länger gereiften Riserva gibt es ebenfalls von allen drei Weinen. Diese müssen 60 Monate auf der Hefe lagern. Der Satén wird nur in „brut“ erzeugt, die anderen zwei in den Geschmacksrichtungen dosaggio zero, extra brut, brut und extra dry.
Spanien
Cava
ist ein Qualitäts-Schaumwein, für den es vergleichbare Anforderungen gibt wie für Champagner.
Rund 90% der Cava-Schaumweine stammen aus der Region Katalonien und davon wiederum 75% aus Penedès.
Der überregionale Bereich umfasst insgesamt rund 38.000 Hektar Rebfläche (DO Cava).
Für weiße Cavas sind die Sorten Parellada, Xarel•lo (Xarello), Viura (Macabeo), Subirat (Alarije), Chardonnay und seit Mai 2007 auch Pinot Noir, sowie für Rosados Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen.
Ein Cava muss neun Monate auf der Hefe reifen (sinngemäß ein Crianza) und darf frühestens ein Jahr nach der Lese in den Handel kommen. Nach 18 Monaten Reifung gelten sie als „Reserva“, nach 30 Monaten als „Gran Reserva“.
Trinkst du gerne Schaumwein? Wenn ja, dann schau unbedingt mal in meine Verkostungsnotiz des Blanc de Blanc vom Weingut Keller vorbei.